Gâteau parisien

On emploie 9 œufs. Mettez 200 grammes de sucre en poudre avec les jaunes d'œufs et battez pendant 1/4 d'heure. Fouettez les blancs en neige, et quand la neige sera ferme mêlez-y 6 onces de sucre. Avant de mêler cette neige avec les jaunes, il faut mettre sur les jaunes 200 grammes de fécule de pommes de terre, le zeste et le jus d'un citron.

Mêlez légèrement le tout ensemble et faites cuire ce mélange dans une casserole ou bien un moule uni, beurré et garni de papier, 3/4 d'heure suffisent dans un four doux.

Au bain-marie il faut une heure et il est nécessaire d'employer le four de campagne. Ce gâteau délicieux monte et se gonfle.

Tel que, cela constitue un plat très fort. Pour 10 à 12 demoiselles on le réduit ainsi: 6 œufs, 1/2 livre de sucre, 125 grammes de fécule, le citron n'est pas employé entier.

CONFITURE DE MELON

Prendre un ou plusieurs melons mûrs, sans être mous et peler l'écorce, enlever l'intérieur et le couper en dés d'environ 2 à 3 centimètres ; peser ces morceaux.

Mettre dans une bassine un grand verre d'eau et 500 grammes de sucre par kilo de melon.

Quand le sucre est fondu, jeter le melon dans la bassine et laisser cuire jusqu'à ce que les morceaux soient devenus partaitement transparents ; retirer la bassine du feu et y verser, en mêlant, 60 grammes d'angélique confite par kilo de melon ; on aura coupé d'avance cette angélique en filets minces.

Mettre en pots, répartissant la partie épaisse avec le sirop.

Il est bon de ne pas garder trop longtemps cette confiture qui sèche facilement.

Si on la trouve sèche, on peut la faire refondre en y ajoutant un peu d'eau.

Biscuit au chocolat

Tournez en crème 300 grammes de beurre frais ; ajoutez six jaunes d'œufs, 200 grammes de sucre en poudre, autant de chocolat râpé ; rangez le tout dans un moule à charlotte, par lits, alternant avec 190 grammes de biscuits à la cuillère, coupés en trois, dans le sens de leur épaisseur.

N. B. — Les quantités indiquées donnent un gros biscuit, pour 10 à 12 demoiselles peu soucieuses de leur ligne. Quoique ce biscuit se fait sans feu, je l'ai cuit pendant quelques minutes au bain-marie ; les jaunes d'œufs, voyez-vous, je ne voulais pas prendre des risques... Aussi, au lieu de chocolat râpé, j'ai fondu mon chocolat pour l'incorporer à chaud à la crème, comme ça la crème est plus lisse et les jaunes d'œufs cuisent déjà un peu, je pense...

GÂTEAU AU RHUM

Avec 125 grammes de mie de pain et du lait, préparez une panade, ajoutez un morceau de beurre frais, que vous faites fondre sans laisser bouillir ; passez la panade dans une passoire, puis ajoutez quatre jaunes d'œufs, une pincée de sel, une petite poignée de raisins de Corinthe, autant de Malaga, un peu de zeste de citron, trois à quatre cuillerées de rhum ; battez les blancs d'œufs en neige et les incorporez à cette préparation, beurrez un plat creux allant au four ; versez-y cette pâte liquide, que vous avez bien sucrée, saupoudrez avec du sucre pilé, mettez au four pas trop chaud, faites cuire pendant une demi-heure ; si, en enfonçant un couteau au milieu, ce couteau n'en sort pas humide, le gâteau est à point.

PLUM-POUDING DE CABINET

Pour dix demoiselles, prenez :

200 grammes de biscuits ordinaires ;

100 grammes de raisins de Corinthe ;

100 grammes de raisins de Malaga ;

250 grammes d'écorce d'orange confite, de morceaux d'angélique et autres fruits glacés, prunes, poires, abricots, etc. ;

Trois œufs entiers, quatre au plus ;

3/4 de litre de lait ;

Sucre et un peu de kirsch ou de rhum.

Prenez un moule ordinaire avec du beurre très frais. Arrangez avec goût quelques morceaux de fruits confits au fond du moule, pour qu'ils forment un dessin sur le gâteau lorsque vous le renverserez pour le servir. Mettez ensuite un lit de biscuits, en les arrangeant pour qu'ils garnissent bien le moule, puis un lit de fruits glacés, hachés très fin ; ajoutez des grains de raisins de Corinthe et des grains de raisins de Malaga. Un autre lit de biscuits, un autre de fruits hachés, des grains de raisins de l'une et l'autre qualité, et ainsi de suite jusqu'à ce que le moule soit garni, en évitant de le remplir jusqu'au haut. Habituellement deux lits de biscuits et de garnitures de fruits suffisent pour un moule assez grand pour dix personnes. Délayez du lait sucré avec les œufs bien battus ; vous ajouterez du kirsch ou du rhum à votre goût, de manière à le parfumer. Vous versez très doucement dans le moule en presant sur les biscuits avec une cuillère, pour éviter qu'ils s'imbibent trop rapidement et qu'ils remontent trop au bord du moule. Mettez le moule au bain-marie de manière à ce qu'il y ait de l'eau jusqu'au tiers de sa hauteur. Mettez le tout au four de votre fourneau, et laissez cuire trois quarts d'heure au moins ; le four étant bien chaud, démoulez en retournant le gâteau qui doit se détacher facilement du moule, et servez chaud soit avec un peu de crème aromatisée de kirsch ou de rhum, soit simplement en allumant sur le gâteau un peu de kirsch ou de rhum.

Il peut se manger sans crème, mais il est un peu plus sec. La crème se fait comme une crème ordinaire avec du lait, des jaunes d'œufs et du sucre.

CONFITURE DE CITRONS

Une douzaine de citrons ; sucre, poids des citrons ; eau, un demi-litre pour 4 kilogrammes de sucre. Épluchez très finement les citrons, de manière à n'enlever qu'une petite partie de zeste. Faites-les tremper dans l'eau froide pendant 4 ou 5 jours, en évitant les vases en fer ou en plomb. Coupez-les par tranches minces d'un demi-centimètre d'épaisseur ; enlevez les pépins et pressez un peu les citrons avant de les couper, pour retirer un peu de jus que vous jetterez. Faites le sirop avec le sucre et l'eau ; lorsque ce dernier bout, ajoutez-y les tranches de citrons et quelques amandes pelées.
Faites cuire, jusqu'à ce que le sirop soit au perlé. Mettre en pots comme les autres confitures.

Côtelettes d'agneau panées sur purée à la Gastaldi

Parez des côtelettes d'agneau, salez, poivrez, trempez-les dans du blanc d'œuf battu en neige ferme, puis dans de la fine mie de pain passée au tamis ; faites-les frire de belle couleur blond doré.

D'autre part vous aurez préparé, comme suit, une purée d'oignons à la Gastaldi. Coupez en tranches des oignons blancs (il en faut beaucoup) ; échaudez-les à l'eau bouillante pour leur enlever leur âcreté ; égouttez-les et faites-les revenir doucement, à casserole découverte, avec du beurre frais, sans leur laisser prendre couleur ; lorsqu'ils seront fondus passez-les au tamis de crin ; remettez la purée sur le feu en y incorporant un morceau de beurre frais, manié avec une cuillerée de farine ; mouillez avec de la crème ; salez, poivrez, ne cessez de tourner avec la spatule, et lorsque la purée aura la consistance voulue, conservez-la au bain-marie.

Au moment de servir mettez-la sur un plat chaud ; disposez par-dessus les côtelettes en couronne, après les avoir ornées d'une manchette de papier découpé, et servez.

ÎLE FLOTTANTE

Prendre six œufs ; séparer les blancs des jaunes. Battre en neige les six blancs ; quand ils sont bien fermes, incorporer dedans, en continuant à les fouetter, un pot de confitures de cerises. Avoir préalablement fait caraméliser du sucre dans un moule de cuivre et y verser les œufs battus ; faire cuire un quart d'heure au four au bain-marie. Démouler et servir froid, sur une crème anglaise vanillée, qui aura été faite avec les jaunes d'œufs mis en réserve.

TOURTE AUX DATTES

1 kilogramme de sucre en poudre,

500 grammes d'amandes,

500 grammes de dattes,

8 blancs d'œufs.

Monder les amandes, les couper en long le plus fin possible, faire de même des dattes, les couper en long.

Battre les 8 blancs d'œufs fortement en neige, les mêler avec le sucre en poudre, les tourner une bonne demi-heure toujours du même côté, ensuite bien mélanger le tout ensemble.

Prendre une forme carrée de 40 centimètres et 5 centimètres de haut, la beurrer, mettre des oublies, étendre le tout également, cuire à feu doux.

Conservée dans un endroit frais et sec, cette tourte peut se garder plus d'un mois.

BISCUITS AU CHOCOLAT

Prenez six œufs frais, cassez-en quatre pour mettre les jaunes dans une terrine et les blancs dans une autre ; mettez avec les jaunes 45 grammes de chocolat très bien écrasé, avec 200 grammes de sucre fin, battez le tout ensemble plus d'un quart d'heure ; ensuite ajoutez les six blancs d'œufs fouettés ; après qu'ils seront bien mêlés, vous y jetez peu à peu, en remuant le tout, 200 grammes de farine ; dressez vos biscuits de la même façon que ceux à la cuiller sur du papier blanc, ou si vous voulez dans de petits moules de papier beurrés légèrement en dedans, saupoudrez-les avec du sucre pour les glacer, faites-les cuire dans un four doux.

LANGUES DE CHAT

Cassez trois œufs dans une terrine et les battez jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux. Vous y ajouterez 250 grammes de farine, autant de sucre, un peu de sel, une cuillerée de fleur d'oranger et un peu de fécule. Faites avec cela une pâte plutôt ferme que molle. Placez sur une plaque frottée d'huile votre pâte, coupée en petites barres de la grosseur des biscuits à la cuiller, le centre des barres moins large que les extrémités. Ayez soin d'espacer les barres pour qu'elles ne se collent pas ensemble et cuisez à feu doux.

petits pâtés chauds au foie gras

Aux menus débris d'une terrine de foie gras ajoutez la sixième partie de son poids de mie de pain détrempée avec une cuillerée de consommé (ou bien de crème épaisse) ; pilez le tout en y ajoutant quelques jaunes d'œufs. D'autre part avec de la pâte feuilletée, que vous aurez faite vous-même ou prise chez le pâtissier, faites une abaisse de 4 à 5 millimètres d'épaisseur ; coupez-y des fonds de 7 centimètres de diamètre ; avec les restes de la pâte faites une abaisse de 2 à 3 millimètres d'épaisseur, laquelle devra vous fournir autant de couvercles de même diamètre que les fonds. Sur chacun de ceux-ci placez une boulette de farce de foie gras de la grosseur d'une noix ; posez par-dessus un couvercle ; collez-en les bords avec de l'œuf ; dorez-les au pinceau avec un jaune d'œuf délayé dans une forte cuillerée d'eau, faites cuire au four vif et servez chaud.

Gâteau mollet des Ardennes

Prenez 500 grammes de beurre très frais — 10 œufs entiers et, en outre, deux jaunes d'œufs — 125 grammes de farine, 125 grammes de sucre en poudre — de la levure, pour cinq centimes — une pincée de sel ; prendre sur le beurre ci-dessus indiqué, la petite portion nécessaire pour graisser un moule en terre.

Bien mélanger tous ces ingrédients, et battre vigoureusement le mélange, de façon à former une pâte très légère, se détachant facilement du récipient qui la contient ; on graissera le moule très soigneusement ; on le remplira seulement aux trois quarts ; on le mettra au four, ayant la chaleur nécessaire pour cuire une brioche ; on l'y laissera pendant une bonne heure. Si au courant de la cuisson on s'aperçoit que le gâteau prend une teinte brun foncé, on le couvre avec un papier beurré.

CRÈME PRISE AU CHOCOLAT

250 grammes de chocolat fondu dans un demi-litre de lait, 8 jaunes d'œufs, 200 grammes de sucre, un demi-litre de crème douce ; mêlez le tout au chocolat quand celui-ci est refroidi ; cuire la crème au bain-marie.

GÂTEAU BÉCHAMEL AU FROMAGE

Délayez, dans trois décilitres de lait, 50 grammes de farine ; laissez épaissir ; ajoutez 125 grammes de fromage de gruyère râpé, autant de beurre, 4 jaunes d'œufs dont vous battez les blancs en neige ; versez dans un moule beurré ; faites cuire au bain-marie pendant une heure 1/2 ; servez avec une sauce blanche.

PUDDING ANGLAIS

Recette proposée pour le SHF #38 - THE PROOF IS IN THE PUDDING!

1/2 livre graisse de bœuf bien hachée,

1 livre raisin de Malaga, 1 livre raisin de Corinthe,

1 livre farine,

3/4 sucre,

1 verre d'eau-de-vie,

6 œufs,

1/2 écorce de citron et 1/2 écorce d'orange confites,

une petite cuillerée de cannelle,

une 1/2 noix de muscade,

une petite cuillerée de sel,

un soupçon de gingembre.

Mêler le tout un quart d'heure. Le verser dans un linge saupoudré de farine et de mie de pain. Au moment de le verser dans le moule, on mêle au pudding une bonne cuillerée de caramel liquide pour donner de la couleur. On cuit quatre heures le pudding à l'eau bouillante. Il doit en être toujours couvert.

Il se mange chaud avec une sauce au rhum, ou froid sans sauce. On peut le glacer et l'orner de fruits confits, d'angélique et de raisins secs.

1/2 pound of minced beef fat,

1 pound of Malaga raisins,

1 pound of Corinthe raisins,

1 pound of flour,

3/4 of sugar,

1 glass of brandy,

6 eggs,

1/2 of candied citron peel and 1/2 of candied orange peel,

a small spoonful of cinnamon,

half a nutmeg,

a small spoonful of salt,

a hint of ginger.

Mix everything together for fifteen minutes. Pour the dough on a cloth sprinkled with flour and bread crumbs. Before pouring the pudding, mix in a generous dollop of liquid caramel. Boil the pudding for four hours.

The pudding can be eaten hot with a rhum sauce, or cold without any sauce. It can be iced and decorated with candied fruits, angelique and raisins.

CARAMELS

200 grammes de chocolat râpé, 200 grammes de sucre en poudre, un bon verre de crème, 2 cuillères à bouche de miel, grand comme une noix de beurre.

Mélangez le chocolat et le sucre ; mettez-le sur un feu assez vif avec la crème ; tournez un moment ; ajoutez une cuillère de miel, ensuite la seconde, et peu après le beurre. Laissez cuire jusqu'à ce que cette pâte commence à s'épaissir. Videz-la sur un marbre légèrement huilé ; quand elle est à moitié refroidie coupez en tablettes.

PLUM-KAKE

250 grammes de beurre, autant de sucre en poudre, 5 œufs, trois quarts d'un verre (à boire) de rhum, 50 grammes de raisin de Corinthe, autant de raisin de Smyrne, autant de raisin de Malaga, bien nettoyés de leurs queues, 250 grammes de farine ; faites fondre doucement le beurre, qui ne doit pas tourner en huile; mettez dans une terrine le sucre en poudre, les cinq jaunes d'œufs, et deux blancs, en reservant les trois autres blancs d'œufs ; travaillez bien les œufs avec le sucre ; ajoutez la farine, le beurre, les raisins, le rhum, battez en neige les trois blancs d'œufs, et mélangez le tout ; beurrez un moule ; versez-y la pâte, mettez au four pendant deux heures.

CONFITURE AFRICAINE

Recette participant à la semaine orange chez Lavande L&P.
Prenez douze oranges et un citron ; fendez l'écorce de chaque orange comme les côtes d'un melon, en laissant intact un disque d'écorce, en haut et en bas, afin de maintenir les côtes fendues ; faites baigner les oranges dans de l'eau froide, pendant quarante-huit heures, en renouvelant cette eau après les premières vingt-quatre heures ; faites-les bouillir dans une nouvelle eau pure pendant deux heures ; retirez hors du feu, et faites égoutter ; préparez un sirop composé de 250 grammes de sucre par orange, et d'eau en quantité suffisante pour que les oranges y puissent baigner ; quand le sirop commence à prendre, mettez-y les oranges, et laissez-les cuire doucement environ deux heures.

Mettez-les en des pots suffisamment larges, et ne les couvrez pas de suite.

CRÈME DIPLOMATE

Préparez une crème épaisse à la vanille ; faites fondre, dans une faible quantite d'eau bouillante, 75 grammes de colle de poisson et la mêlez à la crème ; préparez un sirop de sucre, dans lequel vous ferez bouillir, pendant cinq minutes, des cerises confites, quelques morceaux d'angélique, d'ecorce de cédrat, d'orange et de citron confits, coupés en menus morceaux, et ajoutez-y du kirsch ; mettez dans un moule, un premier lit de crème, un lit de fruits confits, ainsi de suite jusqu'à ce que le moule soit rempli ; enfouissez-le dans un seau rempli de glace.

Pour démouler la crème, on trempe le moule pendant un instant dans de l'eau bouillante.