Lièvre à la roumaine

Après avoir entièrement dépouillé le lièvre, même de sa peau fine, on le coupe en morceaux, que l'on met dans une casserole, contenant de l'eau, huit grands oignons blancs, huit carottes rouges, huit grosses pommes de terre blanches, 250 grammes de grosses olives noires ; à moitié cuisson, on ajoute un grand verre de vin blanc et autant de fine huile d'olives ; quand le tout est à moitié réduit, on passe tous les légumes, la sauce, et une partie des olives dans un tamis ; ceci doit être fait très rapidement ; on range les morceaux de lièvre sur un plat, et l'on y ajoute la sauce (en égalisant celle-ci avec un couteau), qui doit bien imprégner la chair du lièvre ; on garnit le plat avec le reste des olives, et l'on place en crête, sur le dessus du lièvre, quelques fines tranches de citron ; on met le plat dans un lieu frais ; on le prépare l'avant-veille du jour où l'on doit le servir.