Côtelettes d'agneau panées sur purée à la Gastaldi
Parez des côtelettes d'agneau, salez, poivrez, trempez-les dans du blanc d'œuf battu en neige ferme, puis dans de la fine mie de pain passée au tamis ; faites-les frire de belle couleur blond doré.
D'autre part vous aurez préparé, comme suit, une purée d'oignons à la Gastaldi. Coupez en tranches des oignons blancs (il en faut beaucoup) ; échaudez-les à l'eau bouillante pour leur enlever leur âcreté ; égouttez-les et faites-les revenir doucement, à casserole découverte, avec du beurre frais, sans leur laisser prendre couleur ; lorsqu'ils seront fondus passez-les au tamis de crin ; remettez la purée sur le feu en y incorporant un morceau de beurre frais, manié avec une cuillerée de farine ; mouillez avec de la crème ; salez, poivrez, ne cessez de tourner avec la spatule, et lorsque la purée aura la consistance voulue, conservez-la au bain-marie.
Au moment de servir mettez-la sur un plat chaud ; disposez par-dessus les côtelettes en couronne, après les avoir ornées d'une manchette de papier découpé, et servez.
2 comments:
Une recette intéressante! Je ne connaissais pas cette purée...
Bises,
Rosa
Moi non plus je ne connaissais pas cette purée. J'ai fait quelques recherches et je n'ai rien trouvé, pas de références. Gastaldi, c'était peut-être le nom d'un restaurant parisien au dix-neuvième siècle ? En tout cas, la purée était facile et très bonne ; j'ai fait la mienne pas trop épaisse, donc c'était plûtot une sauce fluide... malheureusement, c'est interdit de ramasser la sauce avec du pain ; non, non, les demoiselles ne font pas ça ;-)
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