POMMES MERINGUÉES

Faites une marmelade de pommes avec du sucre, une bonne cuillerée d'eau de fleur d'oranger, et un petit pot de gelée de groseilles; battez les blancs d'œufs en neige, avec du sucre pilé et couvrez-en la marmelade: mettez au four.

potage aurore

Pour 8 litres d'eau, prenez une poignée de haricots blancs secs ou frais ; 8 tomates bien mûres coupées en morceaux (on n'enlève ni la peau ni les pépins) ; un oignon, une gousse d'ail, 3 pommes de terre moyennes pelées et coupées en quatre, une petite branche de thym.

Lorsque tous ces légumes sont parfaitement cuits, écrasez-les dans la passoire à l'aide du pilon à purée, en ayant soin de mouiller souvent avec le bouillon qui les a fait cuire.

Faites revenir dans du beurre une poignée d'oseille coupée très fin. Lorsqu'elle est cuite, versez dessus le bouillon et la purée de légumes passée précédemment. Remettez sur le feu, et après quelques minutes d'ébullition versez sur des tranches de pain. Surveillez attentivement la seconde cuisson ; ce bouillon s'enléve comme du lait. Il est excellent réchauffé. Deux heures suffisent pour la préparation complète de ce potage Les quantités indiquées conviennent pour 12 demoiselles.

potage au potiron

Couper le potiron après l'avoir pelé ; le mettre à l'eau froide sur le feu ; laisser cuire longtemps.

Tailler du pain très fin, et quand le potiron est amolli retirer l'eau qui serait en trop et mettre le pain à tremper dans la marmite que l'on amène vers un coin du fourneau. Quand le pain est trempé, l'écraser avec le potiron, puis ajouter du lait en quantité suffisante. Faire bouillir en remuant sans cesse, jusqu'à ce que le potage ait l'apparence d'une panade très réduite.

Servir, en faisant offrir avec ce potage du sucre râpé.

CÈPES A LA BORDELAISE

Boletus edulis- Photo: Pamela Kaminski
Coupez les pieds des cèpes, lavez ceux-ci à grande eau et très vivement afin que l'eau ne pénètre pas. Essuyez-les soigneusement.

Mettez-les sur le gril une ou deux minutes sur un feu doux et le côté du pied en dessus. Retournez-les et laissez encore deux minutes. Retirez le gril du feu et laissez égoutter les cèpes 10 à 15 minutes environ. Ils devront avoir alors le côté du pied en dessous.

Préparez une friture d'huile d'olive sans goût; lorsqu'elle est bouillante, mettez-y les cèpes bien égouttés. Salez et poivrez; faites cuire 20 à 25 minutes à feu vif. Retournez-les souvent et en dernier lieu, mettez-les de façon à ce que le côté du pied soit en dessus; puis vous retirez une grande partie du feu, presque tout; vous ajoutez sur chaque cèpe une cuillerée du hachis dont la composition est indiquée ci-dessous; vous couvrez avec le four de campagne et feu vif dessus, vous laissez 8 ou 10 minutes; et servez autant que possible dans le plat même qui a servi à cuire.

Hachis.

Vous prenez les pieds des cèpes, vous les pelez soigneusement, vous ajoutez par quantité à peu près égale, du lard et de la mie de pain, puis deux ou trois gousses d'ail et un petit bouquet de persil, sel, poivre; vous hachez très soigneusement le tout et mettez sur les cèpes.

quatre coiffures nouvelles

Nos quatre gravures représentent de différentes manières de se coiffer avec de larges ondulations suivant la mode actuelle ; tous les cheveux autour de la tête sont ondulés en les mettant sur des épingles ondulatrices Croisat (prix : 1 fr. 75 la boîte de cinq épingles) ; on rejette ensuite les cheveux en arrière, et les extrémités frisées des cheveux tombent à la naissance du cou.

Pour rendre ces coiffures plus faciles aux demoiselles qui n'auraient pas assez de cheveux ; la maison Camille fabrique des postiches invisibles en ondulations naturelles, dont le prix varie selon la dimension, à partir de 45 francs.

préparation des oronges

Après les avoir pelées, enlevez les queues que vous hachez soigneusement en y ajoutant un morceau de lard frais, un peu de persil, un peu d'ail. Avec cette farce salée et poivrée vous garnissez les champignons, et les placez à mesure dans une tourtière sur des bardes de lard ; faites cuire lentement et longtemps avec feu dessus et feu dessous. Un peu avant de servir, ajoutez un peu de sauce tomate ou simplement un filet de bon verjus.

Le timbre-poste avec les belles oronges a été trouvé sur www.stampwants.com.

GRISSINIS

Pour 1 kilogramme de grissinis, prendre 500 grammes de farine, 2 œufs et environ un verre d'eau tiède salée; bien mélanger le tout, pétrir pendant une demi-heure. Pour former les grissinis, il faut découper la pâte puis la rouler avec les doigts sur la planche et enfourner.

2^e Version
Pour 1 kilogramme de grissinis, prendre gros comme une noix de levain, 500 grammes de farine et environ un bol d'eau tiède salée, bien pétrir pendant une demi-heure; laisser lever la pâte pendant une heure ou une heure et demie environ; découper, rouler, puis enfourner.

3^e Version
Pour faire les grissinis au beurre, faire une des deux pâtes ci-dessus mentionnées, puis au moment de rouler les grissinis, prendre un peu de beurre au bout des doigts et l'incorporer à la pâte tout en la roulant; puis enfourner. Retirer les grissinis du four lorsqu'ils sont bien dorés.

N. B. La photo montre des grissinis que j'ai achetés tout faits. Si vous voulez faire vous même vos grissinis, je vous suggère cet article.

chapeau d'automne pour jeune femme

Capote pour jeune femme. La forme est recouverte d'un fond de jais, et s'ouvre sur le devant en forme d'ailes. Le bord retroussé est entouré de velours jaune et blanc, terminé par un nœud élevé sur le devant. Le bord de derrière est garni d'une grosse touffe de giroflées en velours, de plusieurs nuances.

chapeau d'automne pour jeune fille

Chapeau rond pour jeune fille, en feutre beige. Le bord droit est large sur le devant ; la calotte, petite et basse, est entourée d'une ruche de rubán rayé rouge et rubis. Sur le devant, dans la ruche, sont posées deux hirondelles.

CRÈME AU CONSOMMÉ

Délayer dans une terrine trois jaunes d'œufs, plus un œuf entier avec sel, poivre, et un peu de muscade râpée; y ajouter un demi-litre de bon consommé froid et bien dégraissé; passer, verser dans des pots ayant contenu de l'extrait de viande Liebig (plus petit modèle), faire cuire 20 à 25 minutes au bain-marie; servir froid. (Ceci pour six demoiselles)

Ce mets convient aux enfants, aux personnes débiles qui n'aiment pas la viande, aux vieillards qui n'ont pas assez de dents pour la mâcher.

coiffure de fillette de 7 à 8 ans

Diviser les cheveux en faisant une raie frontale, et ensuite les tourner sur un bâton ; papillottes tout autour de la tête, de façon inégale, afin de former les longues boucles.

confiture de raisins

Ayez du raisin muscat et du raisin de Malaga, pesez le tout ensemble et mettez presque une livre de sucre pour une livre de fruits.

Pressez le raisin muscat dans un linge, pour n'en garder que le jus que vous mettez dans une casserole en terre, avec le sucre. Lorsque le sirop se forme un peu, mettez-y les grains de malaga, dont vous avez enlevé les pépins et la peau.

Au premier bouillon enlevez la casserole contenant les fruits et le sucre et mettez refroidir dans l'office, en remuant le moins possible.

Le lendemain, remettez la confiture sur le feu, toujours sans la remuer, et faites comme la veille ; enlevez-la au premier bouillon et portez-la à l'office. Enfin, le troisième jour, après l'avoir mise sur le feu, laissez-la jusqu'à ce que le sirop soit légèrement filant, enlevez-la alors pour la mettre dans les pots.

boulettes de blancs d'œufs

Quand on a employé des jaunes d'œufs dont les blancs restent inutiles, on bat ceux-ci en neige ; on a râpé de bon fromage de gruyère (250 grammes de fromage pour deux blancs d'œufs) que l'on incorpore peu à peu aux blancs d'œufs, battus en neige ; on met un peu de sel, si le fromage n'est pas suffissament salé ; avec cette pâte, on forme des boulettes ; on les fait frire, dans une friture aussi chaude que possible ; on sert chaud.

coiffure de fillette de 4 à 5 ans

Tous les cheveux sont ou roulés sur des bigoudis, ou bien en papillotes ; les cheveux sont divisés sur le sommet de la tête, et attachés avec un ruban, ainsi que l'indique la figurine.

conserve de champignons

Les choisir de préférence petits et bien sains. Les mettre bien serrés dans un bocal à large goulot, par couches avec du sel de cuisine, en terminant par une couche de sel. Boucher hermétiquement (il faut que le bouchon presse légèrement sur le tout) et tenir en lieu frais et sec.

Autre conserve.

Les champignons étant choisis petits, frais et très sains, on les coupera en tranches très minces et on les fera sécher parfaitement au soleil, sur des claies, avant de les renfermer en des bocaux, vases de grès, etc... en lieu frais et sec. Pour s'en servir les faire tremper 2 heures dans de l'eau légèrement tiédie.

Autre conserve.

Prendre des champignons petits et sains. Leur couper la queue à moitié hauteur. Les peler et les faire sécher en les suspendant au grand air, mais à l'ombre, au moyen d'une ficelle tendue avec laquelle on les enfile en chapelet. Ils sèchent très bien dans un grenier, enfin, placés sur des claies et mis au four à chaleur douce.

MATELOTE D'ANGUILLES

Coupez des anguilles en tronçons; essuyez-les avec soin; faites-les sauter à feu vif avec du beurre clarifié ou de l'huile fine, en y ajoutant une poignée d'oignon haché, sel et poivre; mouillez avec de bon vin rouge auquel vous aurez ajouté trois ou quatre cuillerées de sauce demi-glace (en observant que l'anguille ne doit baigner qu'à moitié dans le liquide); joignez un bouquet garni, une gousse d'ail et un peu de piment; achevez de faire cuire sur un feu modéré.

Pendant ce temps, faites frire de petits oignons dans de l'huile ou du beurre; faites frire de même des croûtons de mie de pain; garnissez-en le fond du plat; mettez les tronçons d'anguilles dessus, les petits oignons autour, la sauce par-dessus et servez.

N. B.- À défaut de sauce demi-glace, on saupoudrera de farine (une moyenne cuillerée) les tronçons d'anguilles pendant qu'on les fait sauter, et l'on mouille avec moitié consommé et moitié vin rouge.

Le Lobelia Erinus Crystal-Palace

Lobelia Erinus Crystal-Palace.
Famille des Lobeliacées.
Plante annuelle en pleine terre, vivace en serre.
(Image Wikipedia)

Il y a plusieurs variétés de Lobélias, mais nous ne nous occuperons aujourd'hui que de la plus connue et de la plus jolie, je veux parler du Lobelia Erinus CrystaI-Palace bleu foncé.

Cette charmante plante, qui ne s'élève pas à plus de 15 à 20 centimètres, constitue de délicieuses bordures autour des corbeilles de nuances vives. Sur les balcons ou les fenêtres, on en fera des potées qui, alternées avec des bégonias rouges, ou toute autre fleur à coloris éclatant, produiront le plus splendide effet. Disséminée dans les rocailles, cette fleur est charmante à voir.

Pour sa bonne réussite et l'avoir en première saison, il faut semer fin août, ou commencement de septembre. La graine étant très fine, il faut simplement rappliquer sur la terre sans la recouvrir. On pourrait y mettre un peu de mousse humide, hachée très menu, mais cela n'est pas indispensable. La terre que l'on emploiera devra être très finement tamisée, en raison de la ténuité de la graine. Il faudra arroser assez fréquemment, mais avec un arrosoir très fin, pour ne pas déplacer cette graine au moment de la levée, ni plus tard le jeune plant.

On trouve dans le commerce de petites pompes à main, d'un prix peu élevé, qui donnent des arrosages semblables à une pluie fine ; cela est parfait pour les semis.

Si le plant se développe rapidement, et qu'on puisse le repiquer avant l'hiver, on le fera dans de très petits pots, que l'on enterrera dans la caisse même où aura été fait le semis, afin de prévenir le dessèchement. Il ne faut pas oublier de mettre quelques cailloux au fond des pots pour le drainage.

On arrosera ensuite pour assurer la reprise, et dès les premières menaces de gelée on serrera le tout dans un lieu clos et éclairé.

Pendant l'hiver, on ne devra plus arroser que très rarement et seulement si la terre est trop sèche. On devra choisir pour cela un jour de pluie, en raison de la température plus douce.

Dans le cas où le plant ne serait pas assez fort pour être repiqué avant le 15 octobre, il serait préférable de le laisser dans la caisse sans le toucher. Le traitement pendant l'hiver serait le même que pour celui mis en pots.

Lorsque les gelées sont complètement passées, on peut mettre en pleine terre le plant repiqué et celui qui ne l'est pas, en ayant soin pour le premier, de dépoter sans briser la motte ; on arrose pour obtenir une bonne reprise et on laisse végéter en entretenant la terre toujours fraîche.

On peut aussi semer au printemps et jusqu'en mai et juin pour avoir des fleurs tout l'été, mais les semis de juin devront se faire en place.

Quoique les lobélias soient assez rustiques pour réussir presque partout, ils préfèrent une terre légère et fraîche et une exposition mi-ombragée.

potage Xavier

Pour 2 litres de bouillon, prenez 50 grammes de beurre très frais que vous tournerez en crème ; ajoutez-y peu à peu, en continuant à tourner, 50 grammes de farine, 2 œufs ; une cuillerée de dessus de lait, un peu de sel fin et un soupçon de muscade ; lorsque le mélange sera parfaitement homogène, prenez-en de petites portions avec une cuillère à café et faites-les pocher au fur et à mesure dans du bouillon bouillant, recueillez-les aussitôt avec l'écumoire et placez-les au fond de la soupière ; lorsqu'elles y seront toutes, versez dessus votre bouillon et servez.

N. B. — Le liquide dans lequel on fait cuire les petites quenelles ne doit pas bouillir trop vivement, car elles risqueraient de se désagréger.

L'image provient du site Asterix NZ.

COIFFURE DE THÉÂTRE

Les cheveux de devant sont ondulés, rejetés en arrière en bandeaux bouffants recouvrant légèrement le sommet de l'oreille. Avec la masse des cheveux on forme une torsade molle que l'on tourne et que l'on assujettit derrière, en ayant soin de laisser voir la naissance de la nuque. Pour allonger la coiffure on peut ajouter une paire de boucles et, devant, un pouf coup de vent art nouveau, avec légères boucles pour accompagner.

Les demoiseles n'ayant pas suffisamment de cheveux obtiennent cette coiffure, en se servant de la demi-transformation Camille en cheveux ondulés naturels, du prix de 100 francs.

GÂTEAU-MOKA

250 grammes de biscuits à la cuiller, autant de beurre frais, autant de sucre pilé et deux œufs.

Travaillez le beurre en crème ; ajoutez le sucre et peu après les œufs battus. — Remuez encore un certain temps et ajoutez une demi-cuillère d'essence de café. — Tartinez les biscuits avec la pâte et remplissez un moule uni ou un petit saladier préalablement enduit de cette même pâte. Ce gâteau doit passer la nuit sous une forte pression. Pour le démouler facilement, mettre le moule une ou deux minutes dans de l'eau bouillante.

confiture de poires entières

Prendre de belles grosses poires fondantes, mûres à point, c'est-à-dire assez mûres et non passées (dans ces deux cas elles ne possèdent pas tout leur parfum) ; les peler, avoir soin de laisser la queue ; les percer de part en part avec une aiguille à tricoter ; il est essentiel que la poire soit bien traversée par l'aiguille.

Placer ces poires avec précaution dans la bassine où elles doivent cuire ; prendre de préférence une bassine émaillée. Mettre une demi-livre ou trois quarts de livre de sucre par livre de poires, selon que l'on préfère une confiture moins ou plus sucrée, piler ce sucre en poudre et en couvrir les poires ; ajouter une cuillerée à soupe d'alcool à 90 degrés par livre de poires pour empêcher la fermentation ; mettre à la cave pendant 12 heures ; les préparer de préférence le soir pour faire passer la nuit à la cave.

Le lendemain, le sucre est fondu et forme déjà un sirop, ajouter à volonté une gousse de vanille; faire cuire à petit feu en ayant bien soin d'écumer pendant quatre heures ; retirer les poires avec précaution et les placer dans un bocal en verre ; laisser cuire le sirop pendant trois heures encore, toujours à petit, petit feu ; ce qui fait sept heures de cuisson pour le jus et quatre heures seulement pour les fruits ; laisser refroidir un peu le sirop et le verser sur les poires, qui doivent en être complètement recouvertes. Ne boucher hermétiquement le bocal que lorsque tout est absolument froid et le mettre dans un endroit très sec, mais pas très chaud.

chapeau rond avec passe découpée

Entièrement tendu de velours nuance Polignac, ce chapeau est garni sur les côtés, de gros nœuds de ruban noir avec plumes frisées noires. Par derrière, dans les créneaux de la passe, se trouve une plume noire qui retombe sur les cheveux ; une agrafe orne le devant du chapeau.

sirop de mûres

Prendre de belles mûres ; ajouter une livre et demie de sucre pour une livre de mûres ; écraser le sucre en poudre, mettre a la cave 12 heures. Faire cuire à tout petit feu pendant 8 heures ; mais à feu très, très doux ; que cela bouillonne à peine.

Passer dans une flanelle sans pressurer et mettre en bouteilles. Conserver a la cave. Ainsi fait, ce sirop se conserve très bien et très longtemps.

La mûre perd absolument toutes ses propriétés par la fermentation; elle perd également son goût.