GÂTEAU AU RHUM

Avec 125 grammes de mie de pain et du lait, préparez une panade, ajoutez un morceau de beurre frais, que vous faites fondre sans laisser bouillir; passez la panade dans une passoire, puis ajoutez quatre jaunes d'oeufs, une pincée de sel, une petite poignée de raisins de Corinthe, autant de Malaga, un peu de zeste de citron, trois à quatre cuillerées de rhum; battez les blancs d'oeufs en neige et les incorporez à cette préparation, beurrez un plat creux allant au four; versez-y cette pâte liquide, que vous avec bien sucrée, sapoudrez avec du sucre pilé, mettez au four pas trop chaud, faites cuire pendant une demi-heure; si, en enfonçant un couteau au milieu, ce couteau n'en sort pas humide, le gâteau est à point.

CHAPEAUX D'ÉTÉ

Nº 1. - Capote rose et noire; le fond forme deux éventails de tulle noir pailleté; on pose devant deux touffes de roses, roses, et derrière trois roses surmontés d'une aigrette noire.

Nº 2. - Capote en paille de faintaisie noire; on garnit le devant avec du tulle givré noir, plissé; on pose sur le côté un bouquet de coucou; on complète la garniture par deux ailes noires et deux bouquets de coucou retombant derrière de chaque côté du chignon.

Nº 3. - Toque en grosse paille vert-Nil et jaune; on pose devant un noeud en ruban de moire noire, pailleté; sur le côté gauche un bouquet de narcisses noirs, et sur le côté droit des choux en ruban de moire verte.

Nº 4. - Capote en paille de riz noire, garnie d'un diadème de roses verdies; on pose sur le côté et derrière un bouquet de roses rubis; petites brides en velours noir.

Nº 5. - Chapeau de jeune fille en paille-cabochon liège, garni devant et derrière d'un grand noeud en ruban de moire mousse.

COIFFURE POUR FILLETTES DE 12 À 14 ANS

Il faut un art tout particulier pour coiffer de toutes jeunes filles avec goût et selon leur âge, et nos demoiselles nous sauront gré de leur donner quelques modèles de coiffure. La première coiffure de notre gravure, pour jeunes filles de 13 à 15 ans, qui convient dans le cas de toilettes habillées pour matinées, etc., n'exige pas une chevelure abondante, mais des cheveux bouclés. On sépare les cheveux en deux parties, d'une oreille à l'autre. On peigne les cheveux du devant en arrière sur la tête ; on les y attache en formant une torsade. On boucle les cheveux de derrière, on les desserre légèrement. On frise très peau les cheveux du front pour qu'ils paraissent boucler naturellement.

La seconde coiffure, plus simple, est pour jeunes filles de 14 à 16 ans ayant beaucoup de cheveux. On sépare également les cheveux en deux, d'une oreille à l'autre, mais assez haut sur le sommet de la tête. On tresse avec les cheveux de devant une natte à 3 mèches, ayant à peu près 20 centimètres de longueur. On natte aussi les cheveux de derrière, d'abord de même longueur que la première natte, puis ensuite on réunit les deux nattes pour en former une double, que l'on attache par derrière sur la tête en formant une torsade. On cache les bouts de la natte sous les cheveux du milieu.

COQUILLES DE SAINT-JACQUES

Lorsque vos coquilles Saint-Jacques se seront ouvertes sur de la braise ou sur une plaque très chaude, recueillez-en l'eau pour l'employer dans la suite après l'avoir filtrée à travers une toile très fine. Enlevez délicatement les filets de corail et réservez-les; enlevez les barbes que vous hacherez très finement, puis les blancs que vour diviserez plus grossièrement; pour 6 coquilles prenez un gros oignon, hachez-le très fin, faites-le revenir dans une petite casserole avec du beurre, ajoutez les barbes hachées; continuez à faire revenir; ajoutez ensuite de la mie râpée de pain rassis; un peu de piment ou de poivre de Cayenne; mouillez avec l'eau des coquilles; ajoutez en dernier les blancs de la bête avec quelques fines herbes hachées; garnissez vos coquilles de ce hachis; saupoudrez-les de chapelure; ornez-les de vos filets de corail; ajoutez à chacune une boulette de beurre fin, et faites gratiner au four ou sous le four de campagne.

N. B.- Pour faire les coquilles de Saint-Jacques très nourries et particulièrement bonnes on peut prendre le contenu de 9 coquilles pour en faire 6 et diminuer la proportion de mie de pain.

SOUPE AUX POISSONS DES PÊCHEURS

Pour 6 demoiselles, prendre 1 kilo de petits poissons de roches; les nettoyer et laver rapidement sans les laisser trop longtemps tremper dans l'eau douce.- Les pêcheurs les lavent à l'eau de mer.- Mettre ces poissons dans une casserole avec: poivre, 2 feuilles de laurier, 4 gousses d'ail entières, 2 tomates coupées grossièrement ainsi qu'un gros oignon, un petit morceau d'écorce d'orange sèche, une toute petite branche de sauge et peu de sel. Mouiller avec de l'eau froide. Mettre le tout à grand feu et bien couvrir la casserole. Retirer lorsque les poissons seront en miettes (indispensable pour avoir un bouillon lié); passer alors au tamis en pressant légèrement sur les résidus. Prendre ce bouillon; ajouter safran et bonne huile d'olives (3 cuillerées environ); remettre sur le feu. Au moment de l'ébullition jeter dans ce bouillon des pâtes d'Italie (de préference des vermicelles très fins); encore 5 minutes de cuisson et servir avec fromage de Hollande râpé.

Tenir compte en mettant l'eau pour le potage de l'évaporation qui se produit pendant la longue ébullition; en mettre donc légèrement plus qu'il ne serait nécessaire.

Pour la bouillabaise même préparation que pour la soupe aux poissons, seulement au lieu de jeter des pâtes dans le bouillon de poissons, et avant de le passer au tamis, vous jetez de beaux poissons entiers ou par tronçons, tels que: le Saint-Pierre, la rascasse, la baudroie, le congre et aussi la langouste, petits crabes, des moules, etc... etc... Ceux-ci cuits (8 minutes environ), vous les servez, et du bouillon, que vous passez au tamis, vous mouillez des tranches de pain rassis ou séché au four. Servir aussitôt moins d'eau que pour la soupe aux poissons (les tranches de pain devant être seulement bien imbibées) et pas de fromage, par conséquent, saler davantage que pour une soupe.

On peur mettre beaucoup moins de petits poissons pour la préparation du bouillon dans la bouillabaisse et avoir encore par ce procédé une bouillabaisse très bonne.

ÉPINGLES A CHEVEUX

Ces épingles de différentes formes sont faites en écaille et en métal vieil argent, ou bien doré, travaillé à jours.

CHAPEAUX DE VOYAGE POUR DAMES

Nº 1.- Chapeau avec calotte en paille blanche et passe en paille anglaise bleue; le bord de la calotte est entouré d'un ruban.

Nº 2.- Chapeau en paille satin bleu foncé, avec passe relevée tout autour, garni d'un ruban ottoman de même couleur, ayant 9 centimètres de largeur; ce ruban, avec bords blancs étroits, est disposé sur le côté en un noeud.

Nº 3.- Chapeau tyrolien en paille verte; la calotte est entourée d'une bande de drap chamois disposée en un noeud au milieu par devant, et ornée de cordelières en soie verte et de grelots. Le chapeau est garni en outre d'une aigrette de plumes de coq et de plumes de faucon.

Nº 4.- Chapeau très pratique en tissu imperméable gris foncé, garni d'un ruban de faille ayant 4 centimètres 1/2 de largeur, terminé sur le côté sous un noeud.

CERISES CONSERVÉES

Nulle d'entre nous n'ignore combien les conserves de tout ordre sont difficiles à préparer; les conserves de fruits au sucre fermentent - sont trop cuites - pas assez cuites; et cependant quels secours ces conserves apportent aux repas en hiver! Je me hâte donc de faire paraître à temps, la recette suivante:

Cerises conservées. Toutes les espèces de cerises peuvent être employées; il importe seulement de les choisir fermes, c'est-à-dire peu mûres.

On se procure des bouteilles dont le goulot est assez large pour y introduire la cerise; on enlève la queue, et, si l'on ne recule pas devant une besogne un peu plus difficile, on enlève aussi le noyau, sans écraser le fruit; remplissez la bouteille avec les cerises en ayant soin de tasser celles-ci qui diminuent de volume par la cuisson; bouchez avec des bouchons de liège, sans ficeler ceux-ci; placez les bouteilles debout dans un grand chaudron, en les enveloppant avec des torchons ou du foin, pour les isoler les unes des autres; remplissez le chaudron avec de l'eau froide; dix minutes d'ébullition de cette eau suffisent pour la cuisson; laissez les bouteilles dans l'eau, jusqu'à ce que celle-ci soit complètement refroidie. Goudronnez le bouchon et le goulot; gardez les bouteilles à la cave, en les couchant complètement.

Avec ces cerises qui restent fraîches, on fait des compotes en les additionant du sucre vanillé ou non vanillé - des tartes - et enfin des Macédonies de fruits, en leur adjoignant une conserve de pêches,et un peu de confiture de mirabelles entières, qui servent à lier le jus, et aussi à le transformer en sirop; ces Macédonies que l'on met sur le feu, au bain-marie, sont servies chaudes.