surprise de marrons

Prenez 50 marrons, dépouillez-les de leur peau brune, faites-les cuire à l'eau avec un peu de sel, pelez-les, écrasez-les dans un mortier en marbre, mettez-les dans une casserole sur un feu doux avec un quart de beurre frais et autant de sucre râpé. Remuez bien, laissez refroidir a moitié, et jetez peu à peu ce mélange dans une passoire a trous larges, ou mieux un presse-purée. Les marrons prendront la forme du vermicelle, dressez-le légèrement sur un plat en montagne, couvrez-le avec une crème fouettée, mettez le plat au frais ou, s'il se peut, sur la glace.

On peut aromatiser la purée et la crème à la vanille, ou au citron.