sauce béchamel

II existe plusieurs sortes de sauces, dites Béchamel ; en voici une qui n'est pas généralement connue, quoique fort recommandable.

Mettez dans une casserole la valeur de huit oignons, gros comme une noix, et les couvrez d'eau ; laissez cuire, jusqu'à ce que les oignons tombent en purée, que vous passez dans une passoire. Mettez dans une casserole, sur un feu très doux, cette purée, avec 125 grammes de beurre fin et frais, une cuillerée de farine, du sel, et tournez la sauce avec une palette de bois jusqu'à ce que le tout soit devenu blanc ; ajoutez alors un demi-litre de lait, et continuez à tourner la sauce jusqu'à ce que celle-ci épaississe, et soit bien liée ; au moment de servir, ajoutez une cuillerée de crème, ou bien un morceau de beurre très frais.

On sert, avec cette sauce, des escalopes de veau, des ris de veau, etc.

N. B.- Après avoir mis de la sauce sur mon escalope, il en restait encore beaucoup. Alors, le lendemain j'ai pris quelques têtes de laitue qui étaient en train de s'abîmer, j'en ai ôté les feuilles qui n'étaient plus fraîches, puis j'ai cuit les têtes à l'eau bouillante, je les ai égouttées, je les ai exprimées dans un linge pour en enlever le liquide, je les ai hachées très fin et je les ai mêlées à la béchamel que j'ai fait rechauffer. Puis j'ai ajouté quelques épices au nez et aussi un peu de crème épaississante.

C'était vraiment bon. Cela se pouvait manger tel quel, bien chaud, comme si c'était un potage. Il m'a fallu beaucoup de force de volonté pour ne pas tout bouffer, car je voulais essayer un gratin avec cette sauce. Les penne étaient délicieux !