conservation des cèpes

Pour conserver les cèpes il n'y a pas d'autre méthode absolument sûre que la boîte soudée.

Il faut d'abord couper les pieds des cèpes, les laver et les essuyer soigneusement, puis les passer sur le gril comme il est dit pour les cèpes à la Bordelaise. On sale et l'on poivre.

On a fait préparer par le soudeur la quantité de boîtes nécessaires ; on y dépose les cèpes lorsqu'ils sont bien égouttés et presque froids ; on y ajoute de bonne huile d'olive, et on fait souder (cette opération est la plus importante, il faut absolument qu'elle soit irréprochablement bien faite). On dépose alors les boîtes bien soudées dans un récipient rempli d'eau froide. On met le tout sur le feu et on laisse bouillir deux heures ; on renouvelle l'eau à mesure de son évaporation. On relève du feu mais on laisse les boîtes dans l'eau chaude et on ne les ôte que lorsque le tout est complètement refroidi.

Si l'opération a été bien conduite et le soudage parfaitement fait, les cèpes se conservent plusieurs années sans la moindre altération.

Pour s'en servir il suffit d'ouvrir les boîtes et de préparer les cèpes comme il est dit à la fin de la recette à la Bordelaise, car étant déjà cuits il n'y a plus qu'à les faire chauffer 10 minutes et y ajouter le hachis.