GELÉE DE GROSEILLE A LA ROYALE

Égrener les groseilles bien mûres; faire un sirop avec livre de sucre par livre de groseilles; quand le sirop est clair, y jeter les groseilles; laisser bouillir trois gros bouillons couverts et écumer à chaque bouillon; filtrer dans un sac de flanelle sans pressurer; la gelée ne prend qu'un mois après, quelquefois plus longtemps encore; plus cuite, elle est exposée à se cristalliser en candi. Les groseilles qui renferment encore beaucoup de sucre et de jus font les délices de bien des demoiselles. Cette manière est moins économique qu'en mettant simplement le jus dans le sirop; mais la gelée est bien préférable.

Règle générale: il est bon d'ajouter à toutes les confitures (les gelées exceptées) un peu d'alcool à 90 pour éviter la fermentation, et préparer les prunes, cerises comme on prépare les poires, c'est-à-dire mettre les fruits tout prêts à cuire, à la cave, recouverts du sucre pilé et cela toute la nuit. De cette sorte, il n'entre pas d'eau dans la fabrication des confitures et le sucre ne se cristallise jamais.

Pour les jus à conserver, tels que jus de groseilles, de framboises, de cerises, de cassis, faire fermenter comme pour faire le sirop; filtrer, mettre en bouteilles, ficeler et faire cuire un quart d'heure. Pour donner une plus belle couleur aux trois premiers, ajouter quelques cerises noires; cette manière de procéder est préférable à celle qui consiste a faire cuire le jus sans être fermenté; les jus se conservent mieux.

Pour le cassis: laisser les grains huit jours à la cave avant de les pressurer; ils donnent alors beaucoup plus de jus.

Les groseilles de cette recette on été cueillies sur wikipedia.