CONSERVES DE CERISES

Toutes les cerises douces ou aigres se conservent très facilement en bouteilles. Les cerises aigres, la Montmorency par exemple, sont préférables à cause de leur chair beaucoup plus légère et leur propriété médicinale. On peut à volonté laisser à peu près un centimètre de queue quand on veut en faire la soupe de cerises - retirer complètement la queue pour des tartes: dans tous les cas laisser le noyau qui leur donne un agréable goût de kirsch; ce noyau se retire très facilement pour mettre les cerises sur la tarte et permet au fruit de ne pas s'écraser. On emplit la bouteille sans tasser; beaucoup de demoiselles y ajoutent quelques cuillerées de sucre en poudre vanillé ou non avant la cuisson; mais alors en cas de fièvre, les malades généralement les trouvent trop sucrées; il est peut-être prudent alors d'en faire sans être sucrées quelques bouteilles. Boucher hermétiquement avec de très bons bouchons au moyen d'un bouche-bouteilles, ficeler, mettre les bouteilles dans une enveloppe de paille dont les liquoristes se servent pour emballer leurs litres de liqueurs; coucher les bouteilles dans l'eau froide et aussitôt que l'on voit l'eau former des bulles qui remontent à la surface, retirer le feu de dessous la chaudière et ne retirer les bouteilles que quand l'eau est refroidie, mettre à la cave, placer les bouteilles de façon à ce que le jus des cerises touche les bouchons. Plus les conserves sont anciennes, plus le goût de noyau est prononcé. Prendre de préférence des litres qui ont le goulot plus large que les bouteilles ordinaires et boucher avec des bouchons à limonade.

Les cerises aigres sont celles que les pâtissiers prennent pour leurs conserves.

Soupe de cerises
Faire sauter dans du beurre très frais des cerises; ne pas retirer les noyaux. Verser dans un plat, saupoudrer de sucre à volonté, arroser avec du kirsch; faire frire dans du beurre des restes de brioches, ou de biscuits de Savoie, en orner le plat autour. Servir chaud.

Compotes de cerises
Retirer les cerises du litre avec un fil de fer un peu recourbé à une extrémité, les mettre dans un compotier; prendre le jus, le verser dans une casserole, ajouter du sucre, faire bouillir pour en faire un sirop plus ou moins épais suivant qu'on le préfère; laisser refroidir; verser sur les cerises.

J'ai fait les cerises qui ornent ce billet grâce à un tout petit graphique trouvé sur www.anti3d.com.