ANGÉLIQUE CONFITE

Coupez de belles tiges d'angélique bien tendres, de la longueur de 18 centimètres, jetez-les dans de l'eau prête à bouillir, retirez la bassine du feu et laissez-y infuser l'angélique pendant une heure, ce qui vous permettra d'enlever les filaments avec un couteau ainsi que la superficie de la première peau. Jetez-les à mesure dans de l'eau fraîche; mettez-les ensuite dans une bassine avec de l'eau, sur le feu, faites-les bouillir jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement blanchies, ce que vous reconnaîtrez lorsqu'une tête d'épingle passera facilement au travers; vous retirez alors la bassine du feu et vous y jetez un peu de sel ou une poignée de verjus écrasé; vous les laissez refroidir dans cette eau, puis les passez dans de l'eau bien fraîche et les faites égoutter. (Pour cuire l'angélique, on se sert d'une bassine émaillée.) Jetez ensuite l'angélique dans du sucre cuit au petit lissé, laissez lui faire quelques bouillons et retirez-la.

Le lendemain vous faites cuire le sucre à la nappe et vous remettez l'angélique pour lui faire faire encore quelques bouillons: vous recommencez ainsi deux fois en ajoutant toujours un peu de sucre clarifié. Faites enfin cuire le sucre au grand perlé; donnez quelques bouillons à l'angélique, et laissez-la ainsi une journée entière; après, vous l'égouttez et la faites sécher sur des claies à l'étuve; vous la retournez le lendemain, et quand elle est sèche, vous la mettez dans des boîtes.

L'image qui accompagne cette recette a été trouvée ici.